Marcus Gavius Apicius, büyük olasılıkla Augustus’un son yılları ile Tiberius döneminin ilk yarısı arasında yaşayan, adı Roma’da lezzetle birlikte anılan en ünlü insanlardan biriydi. Doğum yılı bilinmiyor. Ölüm tarihi de kesin değil. Ama onun ün kazandığı zaman aralığı aşağı yukarı belli: MS 1. yüzyılın ilk yarısında, özellikle Tiberius’un hüküm sürdüğü yıllarda, zenginlik ile damak zevkinin birleştiği noktada Apicius adı öne çıktı. Roma’da nice senatör, komutan ve yönetici yaşadı; çoğunun adı bugün dar bir tarih çevresi dışında pek az kişiye bir şey söylüyor. Apicius ise devlet yönetimiyle değil, sofra üzerinden kalıcılaştı.
Roma’nın erken imparatorluk devrinde zenginlik yalnızca taşınmazlar, köleler, bağlar, villalar ve siyasal çevrelerle ölçülmüyordu. Sofra da servetin ilan alanıydı. Bir adamın ne yediği kadar, neyi nereden getirttiği, ne kadar pahalıya mal ettiği, masasında ne kadar nadir bir şeyi gösterebildiği de konuşuluyordu. Akdeniz’in farklı kıyılarından gelen balıklar, kabuklu deniz ürünleri, kuşlar, soslar, baharatlar ve ithal tatlar, sadece damak zevkinin değil, toplumsal iddianın da parçalarıydı. Bu yüzden Apicius’u yalnızca çok yiyen ya da pahalıya düşkün bir zengin gibi düşünmek eksik kalır. O, Roma sofrasının gösteriş dilini en ileri noktaya kadar kullanan isimlerden biri gibi duruyor.
Pazarda Adı Geçen Adam
Apicius’un ünü belirli bir dönem öyle bir noktaya vardı ki, olağanüstü pahalı bir balık ortaya çıktığında insanların aklına önce onun adı geliyordu. Roma’da bazı insanlar bir bina görünce kimin yaptırdığını sorar, bazıları yeni bir heykel görünce hangi atölyeden çıktığını merak eder. Apicius söz konusu olduğunda soru daha basitti: Bunu acaba o mu alacak? Özellikle iri ve gösterişli barbunyalar konusunda adı o kadar yerleşmişti ki, pahalı balıkla Apicius’un adı neredeyse aynı cümlede dolaşıyordu. Bu, sıradan bir zenginlik şöhreti değildi. Roma’nın kalabalık pazarında bile, damak zevki bir imza haline gelmişti.
Bu tür bir ün, yalnızca para harcayarak kazanılmıyordu. Roma’da çok zengin insan eksik değildi. Apicius’u farklı kılan şey, pahalı şeyi satın alması kadar, pahalı olanın peşine düşmesiydi. Onda bir koleksiyoncu sabrı, bir gösteriş merakı ve biraz da uslanmaz bir ağız tadı vardı. Sofrada sadece iyi olanı değil, en konuşulacak olanı arıyordu. Bu yüzden onun masasında yemek, karın doyurmaktan çok daha büyük bir meseleye dönüşüyordu.
Daha İyisini Aramak
Apicius’un deniz ürünlerine düşkünlüğü, sıradan bir zengin hevesini aşıp ününün parçası oldu. En bilinen anlatılardan birinde, Libya kıyılarında daha iri karidesler bulunduğunu duyunca bunu laf arasında geçip giden bir bilgi gibi bırakmadı. Hemen gemiye bindi, denize açıldı, kıyıya yaklaştı, balıkçılardan örnekler istedi. Önüne getirilen kabuklulara baktı; beklediği kadar etkileyici bulmadı. Bunun üzerine karaya çıkmadan geri döndü. Koca yolculuktan geriye yeni bir tat değil, sadece beğenmemiş bir damak kaldı. Apicius’un adı biraz da böyle büyüdü: Başkasının duyup geçtiği şeyi o gidip yerinde gördü.
Apicius için deniz ürünleri sadece iyi pişmiş yiyecekler değildi; nereden geldikleri, ne kadar iri oldukları ve gerçekten anlatıldığı kadar iyi çıkıp çıkmadıkları da önemliydi. Roma’da birçok insan balık yiyordu, birçok zengin pahalı sofralar kuruyordu, ama herkes daha iyi bir kabuklu ihtimali için gemi kaldırmıyordu. Apicius’u ayıran taraf buydu. İmparatorluğun devasa coğrafyasında kimi insanlar eyaletleri, vergileri ve ticareti düşünürken, o denizin bir köşesinde kendi masasına daha uygun bir lokma bulunup bulunmadığına bakıyordu. Bu yüzden adı yalnızca zenginlikle değil, seçicilikle de kaldı.
Flamingo Diline Kadar Giden İş
Apicius’un adı, bir noktadan sonra sıradan pahalı yiyeceklerle yetinmeyen bir damak merakıyla birlikte dolaşmaya başladı. En çarpıcı örneklerden biri flamingo diliydi. Antik dünyada ona, flamingo dilini özel bir lezzet gibi öne çıkaran kişi gözüyle bakıldı. Yani masaya bir kuş koymak yetmiyordu; kuşun en uç, en gereksiz, en gösterişli parçasını ayırıp onu ayrı bir incelik gibi sunmak gerekiyordu. Bugün kulağa neredeyse abartılı bir şaka gibi geliyor ama Apicius’un çevresinde dönen zevk anlayışı tam buydu: Herkesin yiyebileceği şeyi değil, kimsenin aklına gelmeyecek kadar özel olanı seçmek.
Bu yüzden Apicius’un iştahı sadece pahalı değil, seçmeci bir iştahtı. Onun masasında yemek, doğrudan bir beğeni yarışına dönüşüyordu. Nadir olan daha değerliydi, gereksiz ölçüde özel olan daha gösterişliydi, anlatıldığında insanı duraklatan şey daha kıymetliydi. Roma’da birçok zengin servetini evlere, bahçelere, siyasete ya da yarışlara yatırdı. Apicius ise servetini tabağın içine koydu. Ama o tabakta sıradan bir tokluk değil, insanın dönüp bir daha anlatacağı türden bir aşırılık vardı.
Sosla Da Zengin Olunur
Apicius’un sofrasında kırmızı barbunya sıradan biçimde pişirilip bırakılmıyordu. Balığın kendisi yetmiyor; bir de yine aynı balıktan hazırlanan yoğun bir sos devreye giriyor. Yani sofraya gelen barbunya, sadece kendi etiyle değil, kendi türünden çıkan ikinci bir lezzet katmanıyla sunuluyor. Bugün kulağa biraz gösterişli bir mutfak oyunu gibi geliyor ama Apicius’un damak zevki tam da böyle çalışıyordu: Bir tadı olduğu gibi bırakmak yerine, onu kendi içinden çıkan başka bir güçle daha da belirginleştirmek.
Burada amaç karın doyurmak değil, balığın etkisini büyütmekti. İyi bir barbunya yetmiyordu; o barbunyanın tadı daha koyu, daha yoğun, daha dikkat çekici hale getiriliyordu. Apicius’un mutfak merakı da tam bu noktada ayrılıyordu. Başkası balığı pişirip yerdi, o ise aynı balığı kendi özünden gelen bir sosla yeniden kuruyordu. Bu yüzden onun sofrasında malzeme sadece kullanılmıyor, neredeyse kendi üstüne katlanıyordu.
Onun adını ilginç kılan temel şeylerden biri de buydu. Roma’da birçok insan zengindi, birçok insan iyi yemek yiyordu, birçok insan gösterişe meraklıydı. Ama Apicius’un adı seçmek fiiliyle birlikte kaldı. Hangi ürün daha iyi, hangi balık daha kıymetli, hangi parça daha ayrıcalıklı, hangi sofralık malzeme diğerlerinden daha çok konuşulur, onun zihni sürekli bu sıralamayla çalışıyordu. Bu da onu sıradan bir obur olmaktan çıkarıp ölçüsüz bir uzman gibi gösteriyordu.
Böyle insanlar her çağda vardır. Ne giydiğine, ne içtiğine, ne topladığına ya da ne tattığına dünyadan fazla anlam yükleyenler. Apicius o tipin Roma’daki en görkemli örneklerinden biri gibi duruyor. Onun farkı, bu merakı hayat tarzı olmaktan çıkarıp şöhret haline getirmesiydi.
Servetin Tencerede Erimesi
Apicius’un adı servetle birlikte anılırken mesele yalnızca varlıklı olması değildi. O serveti görünür biçimde tüketiyordu. Masada eriyen para, Roma toplumunda hem hayranlık hem alay uyandırıyordu. Çünkü bir insanın büyük harcamalar yapması başka şeydi, bunu neredeyse karaktere dönüştürmesi başka. Apicius için para, birikmesi gereken bir şey olmaktan çok, sofraya çevrilecek bir malzemeydi. Balık, kuş, kabuklu, sos, baharat, uzak ürün, özel hazırlık; hepsi sonuçta tek bir yere akıyordu: masaya.
Apicius’un serveti yalnızca büyük değildi, doğrudan sofraya akıyordu. Mutfak ve ziyafetler için yüz milyon sesterce harcadı. Sonra kasasında ne kaldığına baktı; geriye on milyon sesterce kalmıştı. Bu miktar, sıradan biri için değil, Roma’nın çok zengin insanları için bile küçümsenecek bir para değildi. Apicius ise buna servet gibi değil, neredeyse dilenciliğe düşmek gibi baktı. Başkasının ömür boyu dokunamayacağı bir parayı, sanki mutfağın son kırıntısı kalmış gibi gördü. Roma’nın yarısını rahatça şaşırtacak bir zenginlik, onun gözünde bir anda yokluğa dönüştü. Sofranın küçülmesi, menünün seyrelmesi, alıştığı ihtişamın eksilmesi ona doğrudan felaket gibi geldi. Alıştığı hayatı bu parayla sürdüremeyeceğini düşündü ve zehir içti. Onun adını kalıcı hale getiren şey sadece zenginliği olmadı; elinde hâlâ devasa bir servet varken kendini düşmüş sayacak kadar ölçüyü kaybetmesiydi.
Zehir Kadehine Kadar Giden Yol
Apicius bu küçülmeyi kabullenmedi. Sofranın biraz eksilmesini, alıştığı ihtişamın biraz sönmesini, masada insanların bir an durup bakacağı o gösterinin biraz azalmasını doğrudan felaket saydı. Başkası için hâlâ dudak uçuklatacak bir hayat duruyordu; onun gözünde ise düzen çökmüş, dünya daralmış, sofra adeta yoksullaşmıştı. Daha az balık, daha sade tabaklar, daha az kuş, daha az kabuklu, daha az sos, daha az şaşkınlık…
Apicius’un tahammül edemediği şey buydu. Mesele karın doyurmak değildi; meselenin ta kendisi, sofranın artık eski ihtişamla konuşamayacak olmasıydı. Zehir kadehine uzandığında aç değildi, yoksul değildi, sokağa düşmüş de değildi. Ama kendi kurduğu lüks düzenin altına inmeyi, biraz daha küçük yaşamayı, masayı biraz kısmayı kendine yediremedi. Başkasının servet dediği şeyi kendi gözünde düşüşe çevirdi. Sonunda onu ölüme götüren şey yokluk olmadı; eksilmiş görünme korkusu, küçülmüş bir sofraya mahkûm kalma hissi ve ihtişamın biraz bile geri çekilmesine katlanamaması oldu. Apicius’un ölümünü akılda tutan şey de tam burada yatıyor: İnsan elindekini değil, alıştığı ölçüyü kaybedince bazen kendini gerçekten mahvolmuş sayıyor.
Adı Kitaba Dönüşen Adam
Apicius’un asıl kalıcılığı belki de burada başlıyor. Çünkü onun adı zamanla yalnızca bir kişiyi değil, bir mutfak hafızasını da taşımaya başladı. Roma’dan kalan ünlü yemek derlemesi yüzyıllar sonra onun adıyla anıldı. Böylece Apicius, sofrada yaşayan bir adam olmaktan çıkıp mutfakla ilgili bir otorite adına dönüştü. Bu çok ilginç bir değişimdir. İnsan bazen hayatıyla değil, adıyla ikinci kez doğar. Apicius’un başına gelen biraz buydu.
Bu yüzden bugün Apicius denince yalnızca çok para harcayan bir gurme anlaşılmıyor. Aynı zamanda Roma mutfağının aşırılığa, inceliğe, gösterişe ve tat merakına açılan kapılarından biri de anlaşılıyor. Onun adı hem bir insanı, hem bir devri, hem de bir sofra zihniyetini taşıyor. Az şey değil. Roma’da onca savaş, onca iktidar kavgası, onca büyük isim arasında bir adamın adının mutfakla yaşamaya devam etmesi başlı başına tuhaf bir başarı.
Marcus Gavius Apicius’un hayatında bugün bize tuhaf gelen çok şey var. Bir deniz ürününü bu kadar ciddiye almak, bir kuşun en küçük parçasını bile ayrıcalık meselesi yapmak, serveti neredeyse yenebilir bir madde gibi görmek, bunların hepsi ölçüsüz görünüyor. Ama belki de tam bu yüzden hatırlanıyor. Ölçülü insanlar tarih kitaplarında kalır; ölçüsüzler hafızada da dolaşır.
Okuma Önerileri:
De re coquinaria / Apicius — Marcus Gavius Apicius
Cooking Apicius: Roman Recipes for Today — Sally Grainger
Empire of Pleasures: Luxury and Indulgence in the Roman World — Andrew Dalby
The Loaded Table: Representations of Food in Roman Literature — Emily Gowers
Food in the Ancient World — John Wilkins, Shaun Hill
