5 Eylül, Geç Roma takviminde Mammes Vindemia adıyla anılıyordu. Vindemia doğrudan üzüm hasadı, yani bağbozumu anlamına geliyor; “Mammes”in kökeni kesin olarak bilinmese de günün asıl anlamı adında değil, Roma dünyasının yıl içindeki en hareketli tarımsal dönemlerinden birinin başlamasında yatıyor.
Sabahın İlk Işığında Bağa
Roma bağbozumu, birkaç kişinin sepetlerle üzüm topladığı sakin bir kır eğlencesi değildi. Bir bağın bütün yıl boyunca verdiği emeğin birkaç gün ya da birkaç hafta içinde ürüne dönüştürülmesi gerekiyordu; olgunlaşmış üzüm bekletilemez, hava bozarsa ürün kaybedilebilirdi. Bu yüzden vindemia başladığında çiftlik neredeyse bütünüyle bağa yöneliyordu.
Hasat gününden önce bile hazırlık başlardı. Hasatı yönetenler çalışanlarına sepetlerin onarılmasını, kapların yıkanmasını, büyük şarap küplerinin hazırlanıp ziftlenmesini, preslerin temizlenmesini söylerdi. İş listesinde işçiler için buğday öğütülmesi, tuzlu balık alınması, zeytin hazırlanması ve bağbozumu sırasında içilecek düşük dereceli erken şarabın yapılması da vardı. Yani hasat yalnız üzümün değil; insan gücünün, yiyeceğin, kapların, preslerin ve depoların birlikte organize edildiği büyük bir operasyondu.
Bağa girildiğinde her salkım gelişigüzel kesilmiyordu. Önce güneşi daha fazla alan, üzümleri daha erken olgunlaşan bölümler toplanıyor; şarap yapılacak üzümlerle sofrada yenilecek kaliteli salkımlar birbirinden ayrılıyordu. Varro’nun anlatımında bu ayrım daha bağdayken başlıyor: biri şarap için büyük sepetlere, diğeri saklanmak veya yenmek üzere ayrı kaplara gidiyordu.
Bağ Bir Anda İnsanlarla Doluyordu
Hasat yoğun emek istediği için bağbozumunda çiftliğin normal işgücüne çok daha fazla insan katılıyordu. Köleler, çiftliğin sürekli çalışanları, mevsimlik işçiler ve kadınlar aynı bağlarda çalışabiliyordu. Antik tasvirlerde kadınların da üzüm topladığı görülüyor; büyük bağlarda işin hangi sırada ve hangi parselde ilerleyeceğini denetleyen görevliler bulunuyordu.
Roma bağları bugünkü muntazam, bel hizasındaki üzüm sıralarına da her zaman benzemiyordu. Asmalar direklere bağlanabiliyor, hatta özellikle İtalya’nın bazı bölgelerinde ağaçlara sarılarak oldukça yükseğe çıkabiliyordu. İşçiler kimi zaman merdivenlerle ya da ağaçlara tırmanarak salkımlara ulaşıyor, üzümleri elle veya küçük bağ bıçaklarıyla kesiyor, hasır ve söğüt sepetlere dolduruyordu.
Campania’daki kimi bağlarda iş o kadar tehlikeliydi ki, yüksek ağaçlara tırmanan mevsimlik bağ işçisinin düşerek hayatını kaybetmesi halinde cenaze masrafının kime ait olacağı sözleşmeye yazılabiliyordu. Bağbozumu romantik olduğu kadar ağır, hızlı ve zaman zaman tehlikeli bir işti.
İlk Salkımın Dinsel Bir Anlamı Vardı
Üzüm yalnız ekonomik bir ürün olmadığı için hasadın dinsel tarafı da vardı. Roma bağcılık geleneğinde hasat mevsiminin açılması Jupiter’in rahibi Flamen Dialis tarafından yapılan auspicatio vindemiae töreniyle ilişkilendiriliyor; rahip kurban sunduktan sonra ilk salkımı keserek hasadın başlamasını dinsel olarak onaylıyordu. Bu ritüelin yılın daha erken dönemindeki Vinalia ile ilişkisi vardı; Mammes Vindemia ise artık takvim üzerinde fiilî bağbozumu mevsiminin içine düşüyordu.
Bağın ve şarabın başka tanrıları da vardı. Columella, şarap üretimine girişilirken Liber ve Libera’ya temiz ve dindar biçimde sunular yapılması gerektiğini özellikle söylüyor. Arkeolojik olarak da Roma şaraphanelerinde küçük sunaklar, Bacchus-Liber tasvirleri ve şarap presleriyle ilişkili adak yazıtları bulunuyor.
Böylece bağbozumunda ekonomik faaliyetle ibadet arasında bugün kuracağımız kadar sert bir sınır yoktu. Üzümü kesen el, biraz sonra tanrıya sunu yapabiliyor; şarap presinin bulunduğu çalışma alanında küçük bir sunak da yer alabiliyordu.
Sepetlerden Çıkan Üzümler Ayakların Altına Gidiyordu
Toplanan üzüm mümkün olduğunca kısa sürede şaraphaneye taşınıyordu. Büyük sepetler omuzlarda, hayvanlarla ya da arabalarla bağın yakınındaki torcularium denilen üretim alanına getiriliyor; üzüm burada önce eziliyordu.
Ve evet, Roma dünyasında bağbozumunun en tanıdık görüntülerinden biri gerçekten üzümlerin ayakla ezilmesiydi.
İşçiler büyük, su geçirmez teknelerin veya ezme havuzlarının içine giriyor, salkımları ayaklarıyla eziyordu. İlk çıkan şıra özellikle değerliydi; daha sonra kalan üzüm posası büyük mekanik preslere alınarak içindeki son sıvı da çıkarılıyordu. Varro, ezilmiş üzümlerin pres altına konduğunu ve ilk sıkımdan sonra posanın kenarlarının kesilip tekrar preslendiğini anlatıyor.
Ortaya çıkan şey henüz bildiğimiz anlamda şarap değildi. Mustum, yani taze üzüm şırası, büyük dolialara aktarılıyor ve fermantasyona bırakılıyordu. Küpler kimi şaraphanelerde zemine kısmen gömülüyor; sıcaklığın daha dengeli tutulması ve büyük kapların sabitlenmesi sağlanıyordu.
Şarabın kaderi bundan sonra başlıyordu: kimi şıralar olduğu gibi bırakılıyor, kimilerine kaynatılmış üzüm suyu, reçine, tuz veya farklı katkılar ekleniyor, bazı üzümler daha yoğun ve tatlı şarap elde etmek amacıyla önceden güneşte kurutuluyordu. Roma dünyasının muazzam şarap çeşitliliği aslında bağbozumundan hemen sonraki bu birkaç gün içinde şekilleniyordu.
Üzüm Ezilirken Müzik De Vardı
Bağbozumunu yalnız ağır bir çalışma günü olarak düşünmek de yanlış olur. Roma sanatında vindemia sahneleri olağanüstü canlıdır: üzüm taşıyan insanlar, sepetler, ezme havuzları, presler, şarap küpleri ve bunların arasında müzik yapan figürler görülür.
Saint-Romain-en-Gal’deki ünlü Roma takvim mozaiğinde üç adam üzüm ezerken bunlardan biri çift borulu flüt çalıyor. Diğer ikisi ezme teknesinde dengelerini korumak için birbirlerine tutunuyor; şıra aşağıdaki kaplara akıyor. Bu, müziğin bağbozumu emeğine gerçekten eşlik edebildiğini gösteren en güzel görsel belgelerden biri.
Hasadın ritmi de buna uygundu. İnsanlar sabahtan itibaren bağda birlikte çalışıyor, salkımlar sürekli taşınıyor, sepetler boşalıp yeniden geliyor, presler durmaksızın çalışıyor, şıra akıyordu. Bağbozumu Roma kırsalının hem en yoğun hem de en gürültülü dönemlerinden biriydi.
Hasat Sofrası Gösterişli Değildi Ama Şarap Eksik Olmuyordu
Çalışan onlarca insanı gün boyunca beslemek gerekiyordu. Cato’nun bağbozumu hazırlık listesi bize sofranın gösterişli bir ziyafetten çok çalışanların enerjisini ayakta tutacak yiyeceklere dayandığını gösteriyor: ekmek veya tahıl, zeytin, tuzlu balık, sirke ve şarap.
Özellikle dikkat çekici olan, Cato’nun işçiler için ayrıca erken şarap hazırlanmasını istemesi. Hasadın posasından su eklenerek yapılan daha düşük kaliteli lora da çiftlik çalışanlarının içeceği olabiliyordu. Yani üzümü toplayan ve ezen insanlar aynı üretim döngüsünün sonunda çıkan şarabın en mütevazı çeşidini de tüketiyordu.
Varlıklı çiftlik sahiplerinin bağbozumuna yaklaşımı ise farklı olabiliyordu. Genç Marcus Aurelius’un mektuplarında bağbozumuna biraz yardım edip ardından çalışanları seyretmekten hoşlandığını görüyoruz. Plinius da kendi arazisindeki hasadı anlatırken bağa gidip birkaç üzüm koparmasından, presi kontrol etmesinden, fermentasyonu başlayan şarabı tatmasından ve çalışanları denetlemesinden söz ediyor.
Dolayısıyla vindemia aynı anda farklı şeylerdi: işçi için ağır emek, çiftlik yöneticisi için lojistik sınav, toprak sahibi için yılın ekonomik sonucunu görme anı ve bütün topluluk için mevsimsel bir buluşma.
Neden Bu Kadar Önemliydi?
Çünkü Roma için şarap lüks değildi.
Şarap gündelik beslenmenin, ticaretin, tarım ekonomisinin, dinsel sunuların, şölenlerin ve sosyal hayatın temel ürünlerinden biriydi. İtalya’nın bazı bölgeleri büyük ölçüde bağcılığa dayanıyor; amforalarla taşınan Roma şarabı Akdeniz’in çok uzak noktalarına ulaşıyordu. Bir bağın başarılı ya da başarısız hasadı yalnız çiftlik sahibinin mahzenini değil, yüzlerce insanın gelirini ve büyük bir ticaret zincirini etkileyebiliyordu.
Üzüm ayrıca son derece hassastı. Tahıl gibi hasat edilip aylar sonra işlenemezdi; olgunlaştığında hızla toplanmalı ve hemen şıraya dönüştürülmeliydi. Bu nedenle bağbozumu, yılın başka birçok tarımsal işinden daha yoğun bir kolektif seferberlik gerektiriyordu.
İşte Mammes Vindemia’nın asıl önemi burada.
5 Eylül’ü yalnız takvimdeki esrarengiz bir dinsel isim olarak görmek yerine, Roma’nın sonbahara giriş anlarından biri olarak düşünmek gerekiyor: bağların insanlarla dolduğu, sepetlerin taşındığı, üzümlerin ezildiği, ilk şıranın aktığı, preslerin çalışmaya başladığı ve bir yıllık emeğin birkaç gün içinde şaraba dönüşmeye başladığı dönem.
Roma’da vindemia biraz ritüel, biraz şenlikti; ama her şeyden önce ellerin mora boyandığı, ayakların üzüm içinde kaldığı, flüt sesinin pres gürültüsüne karıştığı büyük bir ortak çalışma mevsimiydi.
